日本酒について語る。

【日本酒の種類】がワケわからん!という人に解説。384通りあるよ

投稿日:2018年4月8日 更新日:

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日本酒の種類で困る二人

日本酒の種類は、ややこしい!

日本酒の本を開く猫

今日は、日本酒の「種類」について解説してみます。

僕は、以前に酒屋をやってたから理解してますが、一般の人にはかなり、ややこしいと思います!

一度理解しちゃうと簡単なんですが、混乱する点が多いので、順を追って説明していきます。

その前に「日本酒、清酒、地酒」について

地酒の看板

日本酒を「清酒」または「地酒」と呼ぶことがありますが、どちらも日本酒のことです。

今では、全て「日本酒」と言えばいいと思います。

一応、簡単に説明すると・・・

  • 清酒:濁ってない酒の事。反対が、どぶろくなどの濁酒。
  • 地酒:地のお酒、その土地ならでは酒。

清酒と呼ぶ必要なし!

清酒

清酒って大昔の呼び方なんですが、この呼び名が残ってるのは酒税法のせい。

酒税法でアルコール飲料の分類があるのですが、「日本酒」という名前は無くて、「清酒」という分類になります。

 

物知りぶった人に

「日本酒って正式には清酒だけどね」

と、ドヤ顔で言われたら

「じゃあ、あなたはワインって言わずに、果実酒って言ってるのね」

と反撃してやりましょう。

酒税法だとワインが「果実酒」なんです。なんだか甘そう。

ちなみに、にごり酒が「清酒」に入ります。濁ってるのに、清酒。

なんかピンと来ませんよね。

この酒税法って、ところどころがナンセンスなので、僕ら一般ピーポーは日本酒と呼べばいいと思います。

 

地酒も使う必要なし!

地酒を飲むオヤジ

オッサン連中(僕もオッサンですが)は地酒って、よく使う言葉なんですが、使わなくていいと思います。

地酒って、あいまいな言葉なので。

獺祭

https://www.asahishuzo.ne.jp/products/items/item.html

例えば、人気の日本酒「獺祭」は山口県の蔵ですが、大人気なので生産量も多く、地元山口県の米だけではとても足りません。

全国から原料となる、山田錦を集めてます。

そして日本全国で売ってます。これ、地酒なん?って言ったら違いますよね。

小さい蔵なら良いのか?というと、そうでもないです。

兵庫県の山田錦や、岡山県の雄町米などは、全国で使われています。

月桂冠

http://www.gekkeikan.co.jp/products/josen/index.html

昔は、月桂冠や大関などの大手企業に対して、地元の酒を「地酒」と言ってました。

時代が変わって、今や獺祭や久保田なんかも大手なので、もはや何が地酒なのか・・・

 

まあ、そんな感じなので、「清酒」や「地酒」という言葉は、率先して使わなくていいですよ、気にしないでいいですよと、僕はそう思います。

旅行先で飲む場合は「地元のお酒くださーい」って言ったほうが解りやすいですしね。

 

日本酒のややこしさの原因

日本酒を前に悩む男性

日本酒の種類が、掴めるようで掴めない。

そもそも「日本酒」自体が清酒と言ったり、地酒と言ったり・・・

わからなくて当然だと思います。

ではでは、このブログでは「日本酒」に統一したとして、どんな種類があるか?

これが!ややこしい!

 

ちょっと「おにぎり」に例えてみます。

おにぎり

「なんで、おにぎりやねん」とは思うでしょうが(笑)

意外と重要な話に繋がります。

 

「おにぎり」をジャンル分けする時、何で分けるか?

おにぎりを種類で分けるなら?

まあ、中の具で分けるのがてっとり早いですよね。

梅干し、おかか、昆布・・・などなど。

おむすびの種類

キリがない、それほど種類はあります。

 

「まてまて、米の種類は?」とか考えるかもしれません。

なるほど、そこの違いもあるでしょう。

コシヒカリなのか?アキタコマチなのか?

 

おにぎりは簡単、なのに日本酒はなぜ難しいのか?

おにぎりの調理

おにぎり、凄い種類あります。

でも、おにぎりの場合、説明聞かなくても、解りますよね。

ローソンの新メニューは「手巻おにぎり 熟成辛子明太子」です。

うむ。何も難しくない。

 

日本酒の種類はなんで、あんなにややこしいのか?

米の種類や麹の名前だったら、解りやすいんです。

造り方、おにぎりで言うと調理法が多くて、しかも解りづらいのが原因です!

 

今日のタイトルにも書きましたが、ざっと384通り。

面倒くさそうに見えますが、実は簡単!

ベースになる種類分けが、はっきりあります!

 

日本酒の種類 徹底解説!

絶対に覚えないといけない4種類

日本酒四大種類

日本酒を理解する上で、絶対に覚えないといけない4種類のジャンル分け。

4種、というか3つのキーワードです。

  • 特別
  • 吟醸
  • 大吟醸

この3つです。

何も書かれてない、言わば「ノーマル」と合わせて4種類。

 

え?純米酒は?と思った方はちょっと待って!

そこから行くと、混乱しやすいんです。

まず、4種類の特徴を簡単に書きます。

ノーマル:精米61%以上

特別:精米60%以下、または特殊な造り

吟醸:精米60%以下+吟醸造り

大吟醸:精米50%以下+吟醸造り

これが日本酒の造り方における、大きなジャンル分けです。

どのぐらい精米するか?ってのがキモです。

60%精米なら、米を40%削ったって事です。

特別と吟醸

特別吟醸が同じじゃん!って感じですが、60%以下ならどちらでも名乗れます。

「または特殊な造り」とか「吟醸造り」というのは、面倒なんで覚えなくていいと思います。(笑)

パーセンテージも覚えなくていいと思います。

 

ニュアンスだけで覚えちゃいましょう!

  • ノーマル(特に表記なし):それほど削ってない
  • 特別:米を削ってる。けど吟醸じゃないよ、と蔵は言いたい。
  • 吟醸:米を削って、ワンランク上だぞ!と蔵は言いたい。
  • 大吟醸:米をめっちゃ削って、高級やぞ!と蔵は言いたい。

 

この4種類が、基礎のとなる種類分けです。

表記って「蔵の思い」として受け取るのが正解です。

蔵がどう思ってほしいか?が現れてます。

ここ重要です!

「酒税法における特定名称酒」という規定の話で捉えると、若干違います。

この話は、後半の「味と種類は関係なし!」で詳しく解説します。

次に、もう一つ重要な特徴を書きます。

 

純米か?アル添か?でまた分かれる

純米とアル添

アル添(アルコール添加)をしているか、してないかで別れます。

でも、吟醸とか大吟醸の条件は同じ。

純米酒 普通酒、本醸造
特別純米酒 特別本醸造
純米吟醸 吟醸
純米大吟醸 大吟醸

純米の場合、4種類に「純米」と付いただけです。

普通酒と本醸造は一緒くたにしてていいと思います。

本醸造は「70%精米」とかあるんですが、そこはもう覚えんでいいじゃないかと。

 

要は、米をどれぐらい削ったか?あとは、純米か?純米じゃないか。

ここに挙げた8種のジャンル分けが、日本酒の種類です。

え?もっとあるでしょ?と思われるでしょうが、ここの8種以外は、実は何かしらの特徴を書いてるだけです。

 

生酒か?火入れか?

加熱殺菌

日本酒は、通常「火入れ」と言って、加熱殺菌します。

それを行わないのが「生酒」。

なので、2パターンあるわけですね。

  1. 火入れ
  2. 生酒

何も書いてない場合は、火入れ(加水あり)です。

これが、前述の8種類にくっつくわけです。

実際に、全部書いたほうが早いか。

純米酒、特別純米酒、純米吟醸、純米大吟醸

純米生酒、特別純米生酒、純米吟醸生酒、純米大吟醸生酒

アル添した方も、まったく同じです。

本醸造、特別本醸造、吟醸、大吟醸

本醸造生酒、特別本醸造生酒、吟醸生酒、大吟醸生酒

 

生貯蔵と生詰め

生貯蔵と生詰め

おっと!この二つを忘れてました!

「生貯蔵」ってたまに見かけません?

あれは醸造後に火入れせず、瓶詰め時に一回だけ火入れする物です。

生貯蔵

ちょっと解りにくいので、日本酒の工程を書きます。

精米→蒸米→発酵→搾り→火入れ貯蔵火入れ→瓶詰め→出荷!

貯蔵の前後に火入れが入っているのが解ります?

火入れせずに貯蔵したのが「生貯蔵」です。

貯蔵の後に一回だけ火入れ。

生詰め

火入れして貯蔵するけど、その後の2回目火入れをしないのが「生詰め」になります。

どちらも「生」と付くけど「生」じゃない。はぁ、ややこしや。

 

まとめます。

火入れ、この工程で、パターンに別れます。

  1. 火入れ
  2. 生酒
  3. 生貯蔵
  4. 生詰め

 

日本酒の基本は8種類と言いました。

その8種類に全て、4つの違いが作れます。

8✖4で、32パターンに増えました。

日本酒の種類

もう、読むのやめよっかな、と思った人はごもっともで。(笑)

僕も、書くのが面倒な事に気づきました。

とりあえず、一杯引っかけて続きを書きます。(爆)

 

加水か?原酒か?

加水

・・・いいイラストが無かった。(苦笑)

 

通常の日本酒は、加水してアルコール度を下げています。

その加水をせずに、そのまま瓶詰めしたのが「原酒」です。

今までの全パターンが、加水か?原酒か?に分かれるわけです。

純米酒、特別純米酒、純米吟醸、純米大吟醸

↑↓

純米原酒、特別純米原酒、純米吟醸原酒、純米大吟醸原酒

生酒でも一緒です。

純米生酒、特別純米生酒、純米吟醸生酒、純米大吟醸生酒

↓↑

純米生原酒、特別純米生原酒、純米吟醸生原酒、純米大吟醸生原酒

全32パターンに2通り増えましたので、64パターン。

まだあるの?まだあります!(笑)

 

生酛と山廃について

山廃造り

http://suginishiki.com/blog/757.html

日本酒、めんどくせー!と、限界の方、もうちょっとだけ!

ここまでの種類や特徴とは別に、「生酛」と「山廃」があります。

これは、発酵のやり方です。

やり方を書くと長くなるのでヤメときます。

発酵させる時に3つの方法があるんだな、という事です。

  • 何も書かれてなければ「速醸酛」
  • 生酛造り
  • 山廃造り

この特殊な発酵は、名前として頭に付ける事が多いです。

(例:山廃純米吟醸)

となると、ここまでの64パターンが、さらに!

3パターン分かれる!

という事ですね。

192パターン・・・(笑)

 

ろ過、無濾過。

ろ過と無濾過

ラストです!

この2つで最後!

日本酒は、発酵させた米の液体を布で絞ります。

その後、機械によって濾過するタイプと、無濾過のタイプに別れます。

  1. ろ過
  2. 無濾過

ここまでの全192パターンで、無濾過はありえます。

192✖2=384パターン。

384!

 

384通りという種類の多さ

日本酒の種類の多さ

同じ米、同じ酵母で、やろうと思えば384パターン造れるわけです!

僕らが何気なく飲んでる日本酒は、蔵の人がこの膨大なパターンから選んだレシピで作られているワケです。

俺、飲む方で良かった!

造れる自信がねえ。(苦笑)

 

ちなみに、一番長い名前はなんだろうと、考えてみたんですが

「山廃純米大吟醸無濾過生原酒」

が、一番長いですかね(笑)

 

順を追ってまとめ

結局、造る工程ごとに種類が分かれるんです。

工程順でまとめてみますね。

精米→蒸米→発酵→搾り→火入れ→貯蔵火入れ→瓶詰め→出荷!

 

精米:ノーマル or 特別 or 吟醸 or 大吟醸

蒸し米:ここは特になし

発酵:ノーマル or 生酛 or 山廃

搾り:濾過(ノーマル) or 無濾過

火入れ:火入れ(ノーマル)or 生酒

貯蔵:ここも特になし

2回目火入れ:生貯蔵 or 生詰め

瓶詰め:加水(ノーマル) or 原酒

以上、この384パターンが「日本酒の種類」と言えます。

あと、よく見る言葉がもう少しあります。

新酒、古酒、にごり酒、貴醸酒です。

 

新酒、古酒

古酒

http://suwaizumi.jp/koshu02.html

日本酒の製造法というより、飲むタイミングの話。

通常品は生酒でも火入れでも、半年ほど寝かされます。

できたばかりの酒は「新酒」。

逆に数年寝かせたものが「古酒」です。

 

にごり酒、貴醸酒は別枠。

にごり酒

にごり酒、美味しいですよね。

あれは、もう別枠でとらえて下さい。

ほぼ期間限定とか、数量限定ですしね。

 

貴醸酒も、完全に特別枠です。

ちなみに、貴醸酒って水の代わりに日本酒で日本酒を造るんですが・・・

これは純米?アル添?

どっちとも言えそうなので、考えるのヤメます。(笑)

 

味と種類は関係なし!

日本酒の色々な種類

さあて!ここまで日本酒の種類を書いてきました。

んで!

こういうの覚えたら、何かの参考になるか?と問われると・・・

正直、何も参考にならないっす!(爆)

 

よくある説明として・・・

大吟醸=フルーティーで薫り高い

と紹介される事もあるのですが、大吟醸でも、香りはそれほど無い物なんていくらでもあります。

逆にフルーティーだけど、種別としては純米酒だったりと、色々あります。

ここまで書いてきた製法による種類と、味とを結び付けないほうが良いと思います。

 

味じゃなくランクとして捉える

日本酒のランク

「吟醸」と付くからフルーティーってわけでもない。

「純米酒」だからって、米の味が強いわけでもない。

じゃ、なんなの?って話なんですが、「ランク」として捉えればいいと思います。

 

「特別純米」って書かれてたら、言葉通り普通の「純米酒」より特別なんだな。

「大吟醸」って書かれてたら、その蔵の最高級なんだな、と。

大吟醸に注意

最高級だから旨いってワケじゃないです。

カルチェの三連リングより、道端で売ってたシルバーアクセがいい!って人もいるでしょうし。

ビックマックよりエグチが好き!って場合もあるでしょうし。

日本酒も同じで、ただの「純米酒」が一番旨かった!なんて蔵に何回も出会っています。

 

酒を比べる時は、なるべく同じ種類で

大吟醸VSパック酒

でも、一つ言えるのは、酒を比べる時は同じ種類で比べないと意味が無い!って事です。

例えば、今の人気銘柄「獺祭」とか「十四代」ってほぼ純米大吟醸です。

地元の酒と比べるなら、地元の蔵の純米大吟醸じゃないと、意味がないわけです。

パック酒に比べて旨い!つっても当たり前だし。

 

ラベル情報は蔵からのメッセージです。

日本酒のラベルに注目

最初の方に「特別」と「吟醸」は精米60%で同じと書きました。

削ってるのに吟醸と書かないって事は、蔵としては吟醸と思って欲しくない!って事です。

 

純米酒

また、これは一部の蔵ですが、こういう種類を一切書かずに「純米酒」とだけ書く蔵もあります。

この場合、「造りは色々でも、酒にランクは無え!」って信条の蔵です。

 

大吟醸と書かれたラベル

逆に「大吟醸」って文字が目立つラベルの酒は・・・

「オラたち、頑張ったずら!大吟醸を造ったずら!」

と、蔵の人は言いたいわけです。

大吟醸って造るの大変ですから。気持ち、解ります!

 

ワインのようなラベルの日本酒

また、ワインっぽいラベルは、ワインっぽく飲んで欲しいわけですよ。蔵側としては。

僕は賛成できないですが・・・

(ワインっぽく飲むなら、ワイン飲みたいから)

 

という風に、ラベルに書かれた日本酒の種類や書き方、ってのは蔵からのメッセージです。

よくある「吟醸と大吟醸の違いは?」みたい事を考えても、実は意味ないんです。

50%米を削っていても、最終的に大吟醸と名付けるかどうかは、蔵の考え次第だからです。

つまるとこ、僕のお伝えしたかった事は3つ。

  1. 日本酒の種類はめっちゃ多い!
  2. それを書く、書かない、は蔵の自由!
  3. 味の傾向と種類は関係なし!

 

ざっと大まかに覚えるべし!

さあて、長々と書きました!

最後に、ここだけ覚えりゃいんじゃね!というのを書いておきます。

 

細かく見ていくと、数が多くなるし、よーわからん!

って事で、買う時は、日本酒のラベルや裏書きから、この5つの文字が入ってるか?入ってないか?だけ見ればいいんじゃないか!と思います。

特別?吟醸?大吟醸?

純米?

生酒?

とりあえず、ランクをチェック。

違う蔵を比べるなら、ランクを合わせないと。

純米なのか?アル添なのか?(アル添が悪いわけじゃないよ)

生酒(生原酒も)は冷蔵品になるので、必ず書かれます。冷蔵庫に入るかな?と考える必要あり。

他の情報は、買って帰って飲む時に、気になればじっくり見ればいいと思います。

 

その後、大吟醸って美味しい!と思えば、違う蔵の大吟醸を探すとか。

ある蔵の純米酒が美味しければ、同じ蔵の純米吟醸を飲んでみるとか。

5つの言葉さえ気をつければ、日本酒の選び方が簡単になると思います。

 

個人的には純米吟醸をオシ。

純米吟醸

個人的なおすすめですが、初歩の初歩として、まずは色んな蔵の「純米吟醸」で通常(火入れ、加水あり)を飲みまくります。

最初は純米吟醸が飲みやすいので。

その後「あ!この蔵うまーい!」ってのを見つけたら、その蔵の純米酒や生原酒など、一気に広げます。

自分の住んでる県で一蔵、東日本で一蔵、西日本で一蔵、四国で一蔵。

合計4つの蔵の酒に精通すれば、もはや立派な日本酒ツウではないかと。

四国を別枠で入れてるのは、つい忘れるからです。(爆)

あと、大吟醸は、最後でいいかなと。高いので。

 

日本酒探しを始めたら、周りの人に言われるかもしれません。

「え?日本酒って美味しいの?」とか、

「日本酒?だせえ。男ならバーボンやろ」

「ワインのほうがええわ。」

とか、色々言われたら、こう言ってみましょう。

「日本酒の種類って、384通りあるんだけど、今まで何飲んだ?」

とね。

ちなみに「男ならバーボンやろ」は20代の僕、「ワインのほうがええわ」は30代前半の僕です。

いやー!かつてのアイツ(僕)に言ってやりてーなー!(笑)

 

この最後まで読んでいただいた方!ありがとうございます!

簡単に書こう!と気をつけたのですが、思ったより長くなりました。(苦笑)

どこか一文でも、日本酒探しの参考になれば幸いです。

 

 

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